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Agrodolce

Mentre la carne è sotto accusa, dopo lo studio dell’Oms che la indica come possibile fattore cancerogeno, arriva una nuova «proposta gastronomica» che promette di salvare salute e proprietà nutritive ricorrendo a prodotti al 100% vegetali: si tratta di una ‘bistecca’ prodotta unicamente di componenti vegetali ma con consistenza e proprietà nutritive del tutto identiche a quelle della carne vera.

È questa la promessa di Atze Jan van der Goot, tecnologo degli alimenti presso l’università olandese di Wageningen che presenterà a Breda, all’Open day della Vegetarian Butcher, i suoi risultati relativi all’uso e alla trasformazione di materiali di origine vegetale per creare la bistecca di domani «carne-free». Il gruppo olandese ha messo a punto uno strumento, chiamato «shear cell technology», che consiste in due cilindri uno dentro l’altro tra i quali viene inserito il materiale di origine vegetale che servirà a fare la bistecca (proteine vegetali mischiate con acqua). Il cilindro interno, ha spiega van der Goot ruota stirando e deformando le sostanze inserite nello strumento. La velocità di rotazione, unitamente alla temperatura cui viene settato l’apparecchio, fanno sì che queste proteine di origine vegetale (della soia, del grano, anche dei piselli) perdano la propria conformazione di origine e assumano una consistenza simile a quella delle proteine della carne. Alla fine dall’apparecchio esce un prodotto simile alla bistecca sia come consistenza sia come proprietà nutrizionali. Il vantaggio dell’apparecchio, spiega van der Goot, è che potrà essere riprodotto su differenti scale: industriale, di media dimensione (per essere usato da piccoli rivenditori di bistecche vegetariane) e anche per uso domestico cosicchè ognuno potrà farsi la «carne» a casa propria. «La nostra ambizione è arrivare a una bistecca vera – conclude: ancora dobbiamo lavorarci ma i risultati raggiunti finora sono promettenti»

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